まぁなんとかなるでしょ☆

タルト・オ・ポワールとキッシュ・ロレーヌ

ようこ — 2010-12-27T09:58:00+09:00

結局、今年は純粋にノエルを楽しんでみることに決めたわたし。

２４日、マドレーヌ寺院でのミサをのぞきに行ってこようと思ったが、外があまりに寒くて断念。すっかり出不精になりつつあります。。。

マルシェ・ド・ノエルも結局一度も行かなかったし・・・ホントへたれ(;´Д⊂

２５日は、友達の家でパーティの予定があったので、別に誰から頼まれたわけでもないが暗黙の了解で甘味担当のわたしは、さて何を作ろうかと、２４日はせっせと仕込みに励んでいました。

日本独特の生クリームデコレーションを作りたかったけど、生クリームはフランスまじ終わってるし（解決の糸口模索中）、バタークリームのブッシュ・ド・ノエルを作ろうかと思ったけど、うちのオーブンにピッタリサイズな鉄板はいまだ見つけられず。

しょうがないからタルト。

それだけで満足していただけるものかと思い、じゃあキッシュもやるか、と。

タルトは、イチゴかフランボワーズをやりたかったので、２５日の朝、マルシェにフルーツを探しに行ったけど、全っ然ない！あってもカビだらけのイチゴ！！うげー

くそっ・・・。

しょうがないから、タルト・オ・ポワールに急遽変更。

（クレームパティシエールまで炊いたのに。。。）

パート・シュクレにクレーム・ダマンド。

その上に洋梨のコンポート（缶詰でOK）をスライスしたものを乗せる。

Before

After

焼きあがって、仕上げに杏子ジャムを塗ったところです～。

シンプルだし簡単だし見た目地味だけど、すげーうまいんだぞコレ。

続いてキッシュ。

土台の生地は、通常パート・ブリゼを使うことが多いみたいなのですが、この前タルト・タタンに使ったフィユタージュが、ちょうどタルト型一台分余っていたので、それでやりました。

フィユタージュを、３ミリくらいにのばす。

（どうせ丸型に敷くというのに、わざわざきっちり四角くのばしてしまったのは、無意識的なクセ。。。）

型の側面に、丁寧にそっと生地を沿わせたら、型より１㎝ははみ出すくらい生地を残し、余計な部分は適当に切り落とし、ピケする（空気穴をあける）。

型ごと冷蔵庫に入れ、１～２時間休ませる。

上手くやればそんなに変化はないけど、休ませた後は、少し生地が縮みます。

↑この、右上に写ってる、いらない余分な生地に、チーズをふりかけて焼くと、

こうなる。

これが、まじウマー。おつまみにピッタリ。

（我慢できなくて、写真撮る前に一個食べてしまったああぁぁぁぁ）

スティック状にして売っているお店もありますね。

パティシエのおやつ的な？

本当は２番生地として、新たな生地に織り込んで使いますが、裏では結構こういう事してます。

というか、余り生地これだけ。。。

超ギリギリサイズでしたー。

フィユタージュは、パート・シュクレなどとは違って、つぎはぎが効かないし、一度やったら成型し直すことが出来ない一発勝負な生地なので、その辺が初心者には難しいところかなぁと思います。

回数こなさないと、思ったようにのばすのは難しいですよね。

話はもどって。

型を冷蔵庫から出し、生地を整え、型から１㎝弱くらいはみ出たあたりを、はさみで切りそろえ（焼き縮みするから）、空焼きする。

（生地の上にクッキングシートを敷いて、小豆を乗せて、浮き上がりを防ぐ）

７分焼きくらいのところでオーブンを消し、卵黄を塗って（キッシュ生地の漏れ防止）、さらに乾燥焼き。

（別にレシピブログじゃないし、この辺説明適当。）

焼けたフィユタージュに、具を乗せ、キッシュの生地を流す。

Before

After（途中で表面にパルメザンチーズをふりかけています）

具は、茹でたジャガイモ、ブロッコリーと、茶色くなるまで炒めた玉ネギ、ベーコン。

生地は、卵、生クリーム、牛乳、チーズ２種類、塩こしょう。

タルト・オ・ポワールは、師匠の店で普段からやっていたルセットそのままで、これはアレンジのしようがないくらい、完璧な、おいしいタルトなのですが、

今回初めて作ったキッシュ。

フワトロでまじウマーでした！！！！！！！！

焼けてソッコー友達の家に行って、試食なしだったからちょっと心配だったけど、美味しくて感動！

これは超適当に作ったからルセット全く覚えてないけど、これなら次回も上手く出来そう。

フィユタージュってのがまたよかったのかも・・・？

下火オンリーのガスオーブン、最初は使いこなせるかなぁって思ってたけど、だんだんコツが分かってきた。よし。

♪今聞いている曲♪

ストレイテナー【UNICORN】

タルト・タタン・・・のようなもの

ようこ — 2010-12-24T12:17:00+09:00

こっちに来たものの、なかなか美味しいタルト・タタンに出会わないので、この前家で作りました。

というか、ヒマなんです。。。

先週から学校が冬休みに入り、外は寒いし、このくらいしかやることが。。。

師匠の作り方のちょいアレンジです。

リンゴを仕込みます。

カラメル。グラニューのみで。

かなり黒めで。

そのまま型に流す。

その上にりんご、グラニュー、メープルシロップ、白ワイン。

りんごは、日本では紅玉が主流のようですが、師匠はふじを選んでいます。

特に蜜入りだと、それはもう、とってもおいしく出来ます。

フランスには、もしかして蜜入りリンゴはない？

今のところ見つけられていないので、今回はメープルシロップを入れました。

（蜂蜜がよかったけど、家になかった。。。）

そして、ワインの甘みに頼ってもいいかなぁ・・・と思ったので、アルザスにしてみた。

そしたら、型をすっぽりアルミで覆い、空気穴を４箇所くらい開け、オーブンでじっくり２時間。

まーーーっくろにするのがわたしの好みです。かなり大人味。

写真だとこうだけど、実際はもっと黒い。

で、これは冷やしておく。

翌日以降に使う方が美味しい。

フィユタージュ（パイ）を仕込む。

今回、横着しようとして、スーパーで売ってるパイシートを使おうと思ったら、ノエル前のせいか、見事に売り切れ。普段あんなに山積みなのにー。むむ。

仕方ないので自分で仕込みます。。。

今回は、翌日人の家に持って行こうと思って急いでいたので、フィユタージュ・ラピッド法で。

粉、塩、約1.5㎝角のバター、水を練らないように軽く、且つまんべんなく混ぜる。

で、ビニールに包んで冷蔵庫。

さ、折り込み。

延ばしてパタンパタン三つ折り。

９０℃向きを変えて・・・延ばす。

まずパタンパタンとたたんで・・・

この状態から更に半分にたたんで４つ折り。

つなぎ目が、半分の折り返し地点に来ないように。

黄色くまだらになってる部分はバター。

これで１セット完了。

またビニールに包んで冷蔵庫。

本当は、

３つ折り２回×３セット

か、

４つ折り２回×２セット半

とっちにしよーとかぼーっと考えてたら、間違えた。

結局、

３つ折り、４つ折り

４つ折り２回

４つ折り

で。。。

ま、どうせタタンの下だしどうでも。。。

ささ、二回目。

冷蔵庫から出したての生地は硬いので、こんな感じで最初は上から押して、徐々に延ばす。

（やーん、実は麺棒サランラップの芯ｗ）

というわけで、この後４つ折り２回やってまた冷蔵庫、出して４つ折り一回。

そしたら、使う分だけ延ばして（今回は３ミリくらい）、鉄板に乗せて冷蔵庫でそのまま休ませて焼く。

（残念ながら、こっから先写真忘れてた）

焼けたフィユタージュの上に、炊いて冷ましてシャンティを混ぜたクレームパティシエール（カスタード）を絞り、厚さ１㎝弱にスライスしたスポンジを敷き、その上にリンゴを敷き詰める。

リンゴとカラメルの煮詰まった汁は、切らずにそのまま乗せる。スポンジに染み込んでいい感じになる。

リンゴの上に熱した杏ジャムを刷毛で塗る。

（ナパージュの代用。けど杏ジャムの方がカットした後も崩れないし、味もそんなに違和感なくて案外いいかも？）

カットして出来上がり。

最後、シャンティを乗せたのが失敗だった。

こっちのシャンティって美味しくない。安っぽい味。

しかも、いくら立てても全然立たない。

けど、このタタン（のようなもの）は、本当に美味しい。

もし将来自分の店を持つことがあるとしたら（ないけど）、絶対これはやりたい。

それと、タタン発祥のフランスに来たからには、これよりもっと美味しいタタンを食べたい。

ちなみに、なぜタルト・タタン“のようなもの”というかというと、

フランスのタルト・タタン委員会だか協会だかいう団体（！）の定義するタルト・タタンとは、リンゴ、砂糖、バター、パート・ブリゼを使ったものであり、リンゴも、品種が決まっていて、それ以外のものはタタンと認めないんだって。笑

そもそも、これは一般的なタタンとは、作り方も全然違います。

ということは、名前を考えなくてはならないというわけですね。。。

“タルト・タタンではありません”

で、いいでしょうか・・・。

いままで、菓子職人という職に就いてから、家でお菓子を作ったことは一度もなかったのですが、なんか無性に作りたい感じです、いま。

家でやるってことは、材料や道具を揃えるところから始まるわけで、それってすっごくめんどくさいことだし、そんくらいなら出来たものを買ってきて食べるほうがよっぽど安上がり。

けどいいんです。

こんなことなら、せめて冬休み中、スタージュ（研修）でもいいからどっかで働くべきだったかな。

ちなみに、１９才の時から、クリスマスにケーキ屋で働かないのは初です、確か。

OLに転職していたことがあったけど、結局１２月は毎週土日、師匠のお店を手伝いに行っていました。

クリスマスに自分がケーキ屋にいないのは、すっごく変な感じです。というかなんかすっごくイヤです。

例えるとしたら、マラソンをリタイアする感覚？

１２月は休みなしな上に徹夜続きだし、寒いし、あんなに辛いのに、それでもクリスマスは働きたいと思う。

怠け者のくせに、やる気も向上心もないくせに、それでもそう思う。

今の現状、

こんな宙ぶらりんな自分が情けないと思う。いったい何やってるんだろう？

たまに、早く日本帰ってまともにケーキ屋の仕事に戻ったほうがいいんじゃないかと思ったりもする。

しかも、前の職場を辞めたこと、まだ師匠に話してないし。

８月に日本帰って以来、連絡を取っていないです。

今は、日本時間で２４日の１２時半かぁ。

今ごろ、一人で大変なんだろうなぁ。。。

♪今聞いている曲♪

ストレイテナー【ETERNAL】

好きなお菓子

ようこ — 2010-12-24T10:18:00+09:00

わたしの好きなお菓子。

タルト・タタン

ババ・シャンティ、サバラン

あとは、

タルト・ノルマンディとか、ガレット・デ・ロワとか、キャレ・アルザシアンとか・・・まだまだいっぱいあるけど、主にフランスの地方菓子ですね。

（何故か、見た目が地味なものばかり。。。）

ムースとかショコラはそんなに。。。まぁ食べるけどあまり興味はない。

フィユタージュ、パート・シュクレ、クレーム・ダマンド、プラリネ、フランボワーズジャム、ドライフィグ

とかに弱いです。

フランボワーズやイチジクは、フレッシュも大好き。

タルト・フランボワーズとか、タルト・フィグ、あと、イチジクのショートケーキはとても美味しい。

いちごは基本あまり好きではないです。

けど、なんかめんどくさいこだわりがあって、

ショートケーキの上にポンと乗っているイチゴはいらない。すごくじゃま。

でも、中にサンドされているイチゴは好き。

それから、イチゴのタルトは好き。

タルト、イチゴ、クレームパティシエール、ナパージュ、いい組み合わせ。美味しい。

これをこの前Mちゃんに話したら、全く同感だわって言われて嬉しかった。笑

♪今聞いている曲♪

THE MAD CAPSULE MARKETS 【FLY HIGH】